Comment savoir si un oeuf est bon à consommer ?

Ne vous êtes-vous jamais retrouvé en train de préparer un bon gâteau et de vous demander soudain si vos œufs étaient encore comestibles ? Ou bien, vous trouvez des œufs dans un emballage et vous ne voyez aucune date limite de consommation. Que faire ? Heureusement, il est facile de détecter un œuf impropre à la consommation. Apprenez à faire la différence entre un œuf sain et un œuf périmé et à mesurer la fraicheur d'un œuf.

Méthode 1
Regarder les dates sur l'emballage

1 Lors de l'achat, vérifiez la « date limite de consommation » (DLC). Il peut également être indiqué : « à consommer avant le... » Pour les œufs, la date affichée est de 28 jours au plus tard après le jour de ponte [1]. Des œufs conservés au réfrigérateur et intacts (ni brisés ni fêlés) peuvent être consommés jusqu'à un mois après la DLC [2].
La date de ponte et la DLC se présentent sous la forme : jour, mois, année. Ainsi, une boite d'œufs estampillée 15 mars 20… (DLC) peut être vendue jusqu'à cette date.
En France, le distributeur doit donc retirer de la vente les œufs 7 jours avant la date de durabilité minimale inscrite sur l'emballage [3], soit 21 jours après la ponte. Cela ne signifie pas pour autant que l'œuf ne puisse pas être consommé au-delà de cette date.

2 Observez l'emballage. La mention « extra » ou « extra frais » doit apparaitre sur l'emballage. Elle est signe de qualité, car elle garantit que l'œuf a été pondu moins de neuf jours auparavant [4]. Entre 9 et 28 jours, les œufs sont considérés comme « frais ». Au-delà de la DLC, les œufs peuvent encore consommés dans les deux semaines qui suivent [5].
Avec la DLC, le producteur s'engage à vous livrer des œufs parfaits en deçà de cette date, tant en matière de gout que de texture ou de sécurité [6]. Pour autant, au-delà de cette date, l'œuf est comestible à certaines conditions.

3 Regardez le code. Tous les emballages d'œufs de catégorie A doivent faire apparaitre un code. Il doit être visible et clairement lisible et comporte les éléments suivants : l'adresse d'un professionnel (producteur, conditionneur, distributeur), le code du centre d'emballage, la catégorie de qualité et de poids (XL, L, M, S), la date de durabilité minimale, le mode d'élevage, la signification du code producteur [7].
Les œufs sont marqués du code du producteur et permettant d'identifier le mode d'élevage. Ainsi, un œuf marqué « 1 FR XAZ 01 » a été élevé en plein air (1), en France (FR), sur l'exploitation XAZ et dans le bâtiment 01. [8].
L'Union européenne a mis en place toute une législation concernant la production et la commercialisation des œufs. Les boites d'œufs doivent signaler certaines dates obligatoires. Même les œufs vendus à l'unité doivent comporter, en rouge sur la coquille, la date de ponte et la date limite de consommation [9].

4 Jetez tout œuf qui aurait été stocké au réfrigérateur et qui aurait été laissé à température ambiante plus de deux heures. Un œuf doit toujours être conservé au réfrigérateur à la même température jusqu'à sa consommation. Un œuf froid, qui est sorti du réfrigérateur, s'altère progressivement. Les bactéries qui se situent dans l'œuf et sur la coquille se multiplient. Certaines s'introduisent même à l'intérieur de l'œuf en traversant la coquille : l'œuf est potentiellement dangereux au-delà d'un certain laps de temps [10].
En cas de stockage dans un réfrigérateur, les œufs doivent être placés à l'abri des courants d'air générés par les ouvertures et fermetures répétées de la porte. En général, le compartiment à œufs est logé dans la porte en question, mais les œufs sont protégés par un rabat qui les garde à température constante [11].
Les œufs qui n'ont pas été lavés peuvent très bien se conserver à température ambiante. Dans de nombreux pays, c'est ainsi qu'on les conserve. En effet, les œufs ont sur la coquille une sorte de barrière protectrice naturelle contre les germes et les bactéries : la cuticule [12].

5 Si vous avez des poules pondeuses, renseignez-vous sur les délais de péremption. Vous pouvez jeter un coup d'œil sur les boites d'œufs du commerce pour vous donner une idée. Il existe aussi une règlementation européenne applicable en France. Selon un règlement, la durabilité officielle est fixée à vingt-huit jours à partir de la date de la ponte. Il n'y a pas de durée maximale, mais si vos œufs sont bien conservés, vous pouvez les consommer dans les deux mois qui suivent.
Si vous tombez sur des œufs dont vous ne savez pas de quand ils datent, vous pouvez lire la partie suivante qui vous explique comment on reconnait un œuf périmé ou encore comestible [13].

Méthode 2
Repérer un œuf dont la date est dépassée

1 Cassez l'œuf et repérez une éventuelle odeur. Un œuf périmé sent toujours très mauvais, l'odeur est même nauséabonde, car il y a du soufre. Si l'œuf est fissuré et pourri, vous en rendrez compte rapidement. Si la coquille est intacte, c'est après l'avoir cassé que vous sentirez cette odeur pestilentielle. Bien entendu, l'œuf est à jeter à la poubelle [14] !
Un œuf pourri est… un œuf pourri ! Qu'il soit cru ou cuit, l'odeur de soufre sera toujours là [15] !

2 Cassez votre œuf dans une assiette et notez son aspect. Le jaune d'un œuf varie en fonction de la race de la poule et des conditions d'élevage, c'est pourquoi on a des jaunes qui ont des couleurs allant du jaune intense à l'orange. Difficile dès lors de se baser sur la couleur du jaune pour déterminer la fraicheur d'un œuf ! On regardera plutôt la couleur du blanc (ou ovalbumine). Si ce blanc est… rose, vert ou même irisé, vous pouvez être sûr qu'il a été contaminé par des bactéries du genre Pseudomonas : l'œuf est à jeter [16] ! De même, si vous notez des points noirs ou verts, c'est signe d'une contamination par des champignons. Pas d'hésitation : jetez l'œuf à la poubelle [17] !
Souvent, avec les œufs durs, on note une sorte de couronne verte autour du jaune. C'est souvent signe que l'œuf a été trop cuit ou que l'eau de cuisson contenait beaucoup de fer. Cela n'empêche nullement votre œuf d'être comestible [18].
Il arrive parfois, quand on casse des œufs, d'apercevoir des filaments (ou des petits points) rouges. L'œuf est cependant sain. En effet, ce sang provient d'une rupture d'un vaisseau sanguin au moment de la formation de l'œuf. Ce n'est en rien un signe de fraicheur ou de péremption [19].

Méthode 3
Connaitre la fraîcheur d'un œuf

1 Plongez votre œuf dans un récipient rempli d'eau froide et voyez s'il flotte. Il y a dans tout œuf une poche d'air, mais au fil du temps, à cause de la porosité de la coquille, de l'air s'introduit dans l'œuf. La poche d'air devient plus importante et l'œuf est plus léger [20].
Si votre œuf se maintient au fond du récipient, sur le côté, considérez qu'il est extrafrais [21].
S'il est vertical dans l'eau et qu'il touche encore le fond, il n'est certes plus extrafrais, mais il peut être consommé sans problème [22].
S'il flotte, il a largement dépassé les dates, mais cela ne veut pas dire qu'il ne soit pas comestible. Il faut le casser pour voir s'il s'en dégage une odeur de pourri ou s'il a un aspect déplaisant, autant de signes qu'il faut le jeter à la poubelle [23].

2 Portez l'œuf à votre oreille et secouez-le à la recherche d'un ballotement. Au fil du temps, l'œuf perd son humidité et son dioxyde de carbone, le jaune et le blanc se dessèchent et la poche d'air occupe de plus en plus d'espace [24]. Dans ce contexte, le contenu d'un œuf périmé a tendance à se déplacer plus facilement, d'où cette sorte de clapotis qu'on entend.
Un œuf frais ne fait quasiment aucun bruit quand on le secoue, il est d'une seule pièce [25].
Un œuf qui se « promène » dans sa coquille ne signifie pas pour autant qu'il soit impropre à la consommation.

3 Cassez votre œuf « douteux » dans une assiette et voyez s'il présente des signes de détérioration. Assurément, plus un œuf est vieux, plus il perd de sa cohérence et de ses qualités. Quand vous cassez votre œuf, voyez s'il a tendance à rester groupé ou à s'étaler. Dans ce dernier cas, votre œuf est plus liquide, le jaune n'est plus rebondi : il est loin d'être frais ! [26].
Si le jaune est tout plat et se perce facilement, c'est que votre œuf n'est pas de première fraicheur [27].
De même, si le jaune se déplace facilement sur le blanc, c'est signe que la chalaze (cette enveloppe épaisse de blanc qui maintient le jaune en place) est altérée et que votre œuf n'est plus tout frais [28].
Observez la couleur du blanc d'œuf. S'il est trouble, c'est bon signe : l'œuf est frais. Plus un œuf est vieux, plus son blanc devient clair. Il est cependant possible qu'il soit encore comestible [29].

Avertissements

Pour les personnes à risques (enfants, personnes âgées), il vaut mieux cuisiner des œufs extrafrais. Même si les œufs peuvent être consommés longtemps après leur DLC, il vaut mieux prendre des œufs frais pour les personnes ayant des systèmes immunitaires incomplets ou déficients.

Sources et citations

1 http://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Publications/Vie-pratique/Fiches-pratiques/Etiquetage-des-oeufs
2 http://www.egglandsbest.com/faqs/
3 http://www.artisanat-bourgogne.fr/pdf/CMARB_FicheOeufs.pdf
4 http://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Publications/Vie-pratique/Fiches-pratiques/Etiquetage-des-oeufs
5 http://www.egglandsbest.com/faqs/
6 http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/140731
7 http://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Publications/Vie-pratique/Fiches-pratiques/Etiquetage-des-oeufs
8 http://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Publications/Vie-pratique/Fiches-pratiques/Etiquetage-des-oeufs
9 http://eur-lex.europa.eu/legal-content/en/ALL/?uri=CELEX : 32008R0589
10 http://www.eggsafety.org/blog/safe-handling/224-safely-store-your-eggs
11 http://www.eggsafety.org/blog/safe-handling/224-safely-store-your-eggs
12 http://www.businessinsider.com/should-you-refrigerate-eggs-2014-7
13 http://www.egglandsbest.com/faqs/
14 http://cooking.stackexchange.com/questions/47036/egg-safety-when-to-eat-and-when-to-not-eat
15 http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/egg-products-preparation/shell-eggs-from-farm-to-table/CT_Index#32
16 http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/egg-products-preparation/shell-eggs-from-farm-to-table/CT_Index
17 http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/egg-products-preparation/shell-eggs-from-farm-to-table/CT_Index
18 http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/egg-products-preparation/shell-eggs-from-farm-to-table/CT_Index
19 http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/egg-products-preparation/shell-eggs-from-farm-to-table/CT_Index
20 http://www.ochef.com/789.htm
21 http://simmerandboil.cookinglight.com/2013/08/28/can-i-use-expired-eggs/#sthash.k0mefnAr.dpuf
22 http://simmerandboil.cookinglight.com/2013/08/28/can-i-use-expired-eggs/#sthash.k0mefnAr.dpuf
23 http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/egg-products-preparation/shell-eggs-from-farm-to-table/CT_Index#32
24 http://www.ochef.com/789.htm
25 http://cooking.stackexchange.com/questions/47036/egg-safety-when-to-eat-and-when-to-not-eat
26 http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/egg-products-preparation/shell-eggs-from-farm-to-table/CT_Index#32
27 http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/egg-products-preparation/shell-eggs-from-farm-to-table/CT_Index#32
28 http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/egg-products-preparation/shell-eggs-from-farm-to-table/CT_Index#32
29 http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/egg-products-preparation/shell-eggs-from-farm-to-table/CT_Index

Source : http://fr.wikihow.com/savoir-si-un-œuf-est-périmé